コーヒー好きだと吹聴していたら、ぜひ連れて行きたい店があるから行こうと、同じくコーヒー好きの先輩に言われて、連れて行ってもらいました。
蕪木。浅草橋から歩いていくところ。
三種類のブレンドコーヒーと自家製チョコレート数種類。
注文してから豆を挽いて、ネルドリップでひとつずつ丁寧に淹れてくれる。
チョコは選ぶこともできるみたいだけど、
コーヒーに合うチョコがあるので、おススメをいただく。
外観から想像できるように、店内も簡素で無駄がない造り。三メートルはある大きな一枚板のカウンターはノコ目が残ったアジのあるもの。
チョコの販売棚は古道具店にありそうな木製。
道路側は窓を設けず、喧騒から離れて、いつ訪れても同じような環境になるようにしているのだろう。
店内の奥には焙煎機があり、焙煎前の生豆を広げて、手で選別していた。
またいつか行きたい店ができた。
店内は撮影禁止なので、気になる方は検索してみて。

長野県小諸市で、家族で田植え体験をしてきました。東都生協さんの企画。
若かりし頃にそこそこハードな田植えを経験している我が身としては、お膳立てされた体験なんて、と鼻にかけていましたが、肉体の疲労を伴わない農業体験というのも、つくる過程を知るという大事なこと、地産地消の良さなんかを、ちゃんと伝わることができます。
行き帰りもバスなので、普段は疲れても帰り道の渋滞が待ち構えているのに比べれば、気楽に気分転換に、といったら失礼かもしれませんが、そんな気持ちで参加することができました。
お昼にいただいた、塩握り。梅干し。蕎麦羊羹。キノコ汁。どれも絶品でした。ごちそうさまでした！

先日娘が「こどもパン教室」に行ってきました。
姉がスタッフとして勤めている茗荷谷のマールツァイトで
昨年に引き続きの参加。
今年は人数が増えたため、保護者の付き添いはなかったものの
いくつもおいしそうなパンを作って持ち帰ってきました。
ピタパン、ソーセージパン、ブリオッシュなどなど。
そのなかに、生地のままのパンも。
え～どうやってたべるの。
と思いつつも、姉に聞き、ピザがおススメということで
常温で発酵させて、ピザを作ってみました。
生地が膨らむのって楽しいものですね。
パンは生きもの！
トッピングはもちろん、冷凍庫に保存してある手作りベーコンです。
ん～なかなかいいお味でした。夕食にピザ、最高です。
でも、娘がチーズ嫌いなので、次の機会がいつやってくるか
心もとないのですなあ。
以前の手作りベーコンの投稿はこちらから。
http://takiarch.blog40.fc2.com/blog-entry-268.html

次にいつできるかわからないベーコン作りのために、自分のための忘備録を兼ねた記事です。
中野のマンション住まいでは周りの人の洗濯物にまで匂いがうつるので、
燻製作業はできません。そこで、山梨事務所へ行くタイミングで、
しかも時間の余っている時を見計らっての燻製作業となる。
とはいえ山梨事務所といってもしょせんは妻の実家。
70代のご両親は魚と野菜中心のヘルシー生活。
豚バラなんて食べることはなく、ましてや燻製ものは
匂いがきつくて遠慮します～的な敬遠気味のなか、
菜園や裏庭の片隅をお借りして、せっせと支度しております。

今回用意したのは、国産豚バラ肉、500gが三本。
近所のスーパーでは普段100g188円。
燻製の手間を考えると2kgくらい一気に作りたいのだけれど、
食用とはいえ趣味の肉に3万越えは、なかなかお許しがもらえる訳もなく、
安い時に買うようにしています。
いえ、ウソつきました。
前回までは値段気にせず買っていました。
今回やっとそれに気が付きました。ハイ。

まずは塩漬け。今回は乾式で行いました。
500gの豚バラ一本に塩大さじ2強、砂糖小さじ1、
それに乾燥ローリエ1枚をハサミで細かく切ったものをベースにしました。
そこに生のローズマリーをくわえたもの、ミックスハーブを加えたもの、
何も加えなかったものの三種を用意。塩砂糖に混ぜておく。
肉にフォークで穴を開けてから、ハーブ入りの塩砂糖全量をぬりぬり。
ラップにくるんで、ジップロックに入れて、冷蔵庫へ。
レシピによっては1日1回はよく揉みましょう、とあるものの、
すっかり忘れて5日間、冷蔵庫で放置しました。
おかげで中野から山梨に移動する時に持参するはずが、
一度忘れて、一旦冷蔵庫で凍らせたものも含まれています。
塩漬け完了後は塩抜き。ボウルに水を張り、流水に浸すこと1時間。
ここで塩分濃度を確認するために、はじっこを切って、焼いて味見します。
前回は塩抜きに失敗して、しょっぱいベーコンになったので、ここは慎重に。


食べてみて適当な塩味になったら、乾燥します。
夜に乾燥させたので写真がないですが、干物を作ったりする、
ジッパーで閉められる網かごを使います。今回は一晩干しました。
さて、ここからがやっと燻製作業。
使っているスモーカーはCAPTAIN STAGの折り畳み式のもの。M-6547。
ちょうど卓上ガスコンロに乗るサイズに作られていて、
使わない時は薄く畳まれるので、頻繁に使わない私にはピッタリ。

燻製チップはオニグルミ。初回に買った残りですね。
予定では温度80度で3時間燻すはずでしたが、残り30分ごろになって、
スモーカーの箱に使い方が書かれていることを発見。
それによるとどうも使い方を誤っていたらしい。
庫内の温度ばかり気にしていて、肝心の煙の量の調整方法をわかっていなかった。
ある程度の煙を出しながら、一定の温度をキープするためには、
トップの蓋で開口を調整するのが正しいのに、
開口を開けずにコンロの火力調整だけで温度キープをしていた。
おかげで燻製に必要な煙がほぼ上がらない状態で2時間半が過ぎてしまっていた。

気を取り直して、そこから1時間さらに燻し、計3.5時間。
あまり長いと表面が固くなってしまう。そしてできたのがこれ。

ハーブ、燻製チップの種類。塩漬けの方法、燻製時間など、
まだまだ改善点は多いですが、二度目の手作りベーコンはこうして完成しました。
長文お読み下さった方、ありがとうございます。

最後の仕上げ、燻製です。どのくらいモクモクするのかわからないし、
洗濯物には確実に匂いが残ると書いてあったので
庭の中ほどの木陰へ陣取ってセッティング。犬もいぶかしげ。
瓦のサンプルが活躍。

一昼夜乾燥しただけで赤みが増しています。
強いニオイが嫌いな娘のために、チップは一般的なサクラではなくヒッコリーにしてみました。
70度の温度で1.5時間燻すらしいのだが、この温度管理、煙の管理が大変でした。
まず炎天下で暑いこと。燻製は夏にやるもんじゃないですね。
次に温度管理が難しい。
70度って意外に低いので、扉を半開きにして、ガスコンロは弱い風が来ると
消えそうなくらい微弱な火にしないとすぐに80度以上になってしまう。
最後にチップの量が良く分からないこと。
二つかみいれて、、と書いてあるのでこのくらい入れましたが
45分くらいで真っ黒になって煙が上らなくなりました。
追加してチップを大量投入すると、火と温度をまた一から調整することに。
試行錯誤を繰り返しつつ、途中煙が消えたので、計2時間くらい燻製しました。
煙の量はかわいいものでした。戸外であれば場所はそれほど気にしなくてもよいと思いましたが、
さすがにマンションのベランダでは厳しいでしょう。

一晩冷蔵庫に入れて完成、とレシピにはありますがもちろんここでも試食。
２種類の豚肉を使ったので２枚焼いて食べました。
確実においしい。乾燥前に塩加減を見るために試食した時よりもさらにおいしい。
これは作ったかいがある。
大変さと手順を一通り覚えたので、機会があったら次もやってみたい、かも。

水につけて塩抜きした肉。白くてふにゃふにゃしてる。
塩加減を見るのにスライスして試食。

この時点でじゅうぶんうまい。塩加減の調整のための試食で量が減ってしまった。
1.5時間ではかなり塩辛く、結局3時間塩抜きをしました。

干物カゴに入れて外で吊るす。買ったカゴが小さかった。
というか、肉の量が多かったのかも。
これで１昼夜風乾。
ところでベーコンとパンチェッタの違いをある肉屋さんで聞きました。
私のベーコン作りは約１週間ほどかかりますが、
その肉屋さんのパンチェッタは燻製と熟成を繰り返して１年もかかっているんです！
これには驚きました。
パンチェッタでカルボナーラを作りたいところでしたが、
塩の少ない今回のレシピでは日持ちがしないベーコンができるようなのであきらめて
自分のベーコンで作ることにしました。

流水で塩抜き中。
1時間半から2時間というので、キッチンではなく掃除用流しにて。