次にいつできるかわからないベーコン作りのために、自分のための忘備録を兼ねた記事です。
中野のマンション住まいでは周りの人の洗濯物にまで匂いがうつるので、
燻製作業はできません。そこで、山梨事務所へ行くタイミングで、
しかも時間の余っている時を見計らっての燻製作業となる。
とはいえ山梨事務所といってもしょせんは妻の実家。
70代のご両親は魚と野菜中心のヘルシー生活。
豚バラなんて食べることはなく、ましてや燻製ものは
匂いがきつくて遠慮します～的な敬遠気味のなか、
菜園や裏庭の片隅をお借りして、せっせと支度しております。
今回用意したのは、国産豚バラ肉、500gが三本。
近所のスーパーでは普段100g188円。
燻製の手間を考えると2kgくらい一気に作りたいのだけれど、
食用とはいえ趣味の肉に3万越えは、なかなかお許しがもらえる訳もなく、
安い時に買うようにしています。
いえ、ウソつきました。
前回までは値段気にせず買っていました。
今回やっとそれに気が付きました。ハイ。
まずは塩漬け。今回は乾式で行いました。
500gの豚バラ一本に塩大さじ2強、砂糖小さじ1、
それに乾燥ローリエ1枚をハサミで細かく切ったものをベースにしました。
そこに生のローズマリーをくわえたもの、ミックスハーブを加えたもの、
何も加えなかったものの三種を用意。塩砂糖に混ぜておく。
肉にフォークで穴を開けてから、ハーブ入りの塩砂糖全量をぬりぬり。
ラップにくるんで、ジップロックに入れて、冷蔵庫へ。
レシピによっては1日1回はよく揉みましょう、とあるものの、
すっかり忘れて5日間、冷蔵庫で放置しました。
おかげで中野から山梨に移動する時に持参するはずが、
一度忘れて、一旦冷蔵庫で凍らせたものも含まれています。
塩漬け完了後は塩抜き。ボウルに水を張り、流水に浸すこと1時間。
ここで塩分濃度を確認するために、はじっこを切って、焼いて味見します。
前回は塩抜きに失敗して、しょっぱいベーコンになったので、ここは慎重に。
食べてみて適当な塩味になったら、乾燥します。
夜に乾燥させたので写真がないですが、干物を作ったりする、
ジッパーで閉められる網かごを使います。今回は一晩干しました。
さて、ここからがやっと燻製作業。
使っているスモーカーはCAPTAIN STAGの折り畳み式のもの。M-6547。
ちょうど卓上ガスコンロに乗るサイズに作られていて、
使わない時は薄く畳まれるので、頻繁に使わない私にはピッタリ。
燻製チップはオニグルミ。初回に買った残りですね。
予定では温度80度で3時間燻すはずでしたが、残り30分ごろになって、
スモーカーの箱に使い方が書かれていることを発見。
それによるとどうも使い方を誤っていたらしい。
庫内の温度ばかり気にしていて、肝心の煙の量の調整方法をわかっていなかった。
ある程度の煙を出しながら、一定の温度をキープするためには、
トップの蓋で開口を調整するのが正しいのに、
開口を開けずにコンロの火力調整だけで温度キープをしていた。
おかげで燻製に必要な煙がほぼ上がらない状態で2時間半が過ぎてしまっていた。
気を取り直して、そこから1時間さらに燻し、計3.5時間。
あまり長いと表面が固くなってしまう。そしてできたのがこれ。
ハーブ、燻製チップの種類。塩漬けの方法、燻製時間など、
まだまだ改善点は多いですが、二度目の手作りベーコンはこうして完成しました。
長文お読み下さった方、ありがとうございます。